「本場のカルボナーラには生クリームを入れない。」
「喫茶店のナポリタンに茹でたての麺は使わない」
「調味料はさしすせその順番で入れるのが基本」
YouTube、オンラインサロン、SNS。あらゆるコミュニケーションツールで料理を気軽に勉強できる時代になりました。このブログもそうです。
イタリアン、フレンチ、中華、和食などあらゆるジャンルの専門家が発信する情報は本当に勉強になります。
学生時代から料理に触れてきた私ですが、それでも全く知らなかった知識やスキルが、この２〜３年でだいぶ身につきました。しかも無料で。
そんな中、有益な情報が発信されているにも関わらず、コメント欄ではたまに、料理に対する正解・不正解を唱えてくる人を見かけます。
結論から言うと、料理に正解・不正解を唱えるのは非常にナンセンスだと考えます。
例えば冒頭にあげたような「カルボナーラには生クリームを入れない。邪道だ。」というような否定的意見。
確かに、本場イタリアのカルボナーラには生クリームを使いません。
しかし、生クリームだけではなく、ベーコン→グアンチャーレもしくはパンチェッタ（豚の塩漬け）だし、チーズ→ペコリーノロマーノという羊のミルクのチーズを使います。
本場イタリアではスパゲティではなく、リガトーニというショートパスタを使うのが一般的。
対して日本で一般的に作られているカルボナーラは、ベーコンやパルミジャーノチーズを使い、麺はスパゲティ。
もうこの時点で、私たちの知っているカルボナーラは本場とは大差があります。
それでも、生クリーム入りのカルボナーラは不正解だと言うでしょうか？
料理の基本・基礎を学ぶのは大切
料理のレシピは、入れる材料や調理法など工程はさまざまです。
それぞれの基本・基礎を学ぶのはとても大切なことです。むしろ学んでください。
しかし、例で挙げたカルボナーラのような「なじみのレシピと本場のレシピが異なる」というケースは、一つの参考レベルで止めておいたほうがいいでしょう。
本場・本家のレシピと違う＝不正解 ではないのです。
ペペロンチーノをブレンダーで回してソースを乳化させるシェフもいれば、ゆで卵の代わりにスクランブルエッグをタルタルソースに入れるシェフだっています。
しかしそれらを不正解だという人はほぼいないでしょう。
「基本のレシピ」はマストでもベストでもなく、ベター
料理において「基本のレシピ」は絶対ではありません。そしてそれが最高に美味しいとも言い切れません。
ただ、できるだけ基本に忠実なほうが、より原型に近い、より本格的である、という風に考えてもらえればいいと思います。
極論、料理は常に実験であり、試作であり、勉強です。
例えば調味料を入れる順番にしても「さ・し・す・せ・そ」を必ず守らなければいけないということはありません。
- さ…砂糖
- し…塩
- す…酢
- せ…醤油（せうゆ）
- そ…味噌
の順番に入れると、味の含みや風味がよくなるという、昔から言われている調理知識。
調味料の特性的に、その順番のほうがより美味しく作れるケースがあるというぐらいに覚えておきましょう。
「さしすせそ」についてもっと詳しく知りたい方は、「料理科学の森」さんの記事（外部サイト）を参考にしてみてください。どの記事も料理を科学的に説明していて、とても面白いです。
実は存在する、料理における不正解とは
料理に不正解はないと言いましたが、結果的に不正解といわざるを得ない場面もあります。
言葉を選ばず言うと、作った料理が美味しくなかった場合です。
「想像していた味・仕上がりと違った」「まずくはないけど感動する味ではない」
これらはまだ不正解とは言わないですが、
「明らかにまずい」「火が通ってなかった」「焦げた」
などは、調理工程の中で、何かしらの不正解があったことを意味します。味付けの計量を間違えたのかもしれないし、火加減を間違えたのかもしれません。
あるいは、レシピを選んだ段階で、不正解だった可能性まであります。
その時は、一度自分の調理工程を思い返してみたり、同じ料理の他の人のレシピを見て比べてみるなどして、次回同じことを繰り返さないようにしましょう。
料理に失敗して落ちこむこともあるかもしれませんが、料理は失敗を積み重ねて上達していくものだと思います。
むしろ、学校で教わってきたわけでもないのに、最初から失敗せず料理できる人なんていません。むしろ沢山失敗してください。
調理師専門学校に通い、飲食店のキッチンで長年働いた私でさえ、今でも沢山失敗します。
料理での失敗を未然に防ぐ方法や、失敗した後のフォロー方法については「料理に失敗して落ち込むあなたにまず読んでほしいこと」を参考にしてみて下さい。
料理は自由な発想でいい 美味しければそれが正解
生クリーム入りのカルボナーラはカルボナーラだし、ベーコンが入ったってペペロンチーノと名乗れます。
調味料を入れる順番が違っても、仕上がりが美味しくできればそれで正解だし、「こうでなければいけない」という決まりなどありません。
正解に囚われすぎて料理が窮屈になってしまうと、どんどん料理に対して苦手意識や義務感が生まれてくる気がします。
料理はもっと柔軟で自由でいいのです。
ただ、「基本ありきのアレンジ」だということは念頭においといて下さい。基本を知らずにアレンジを加えると、とんでもない失敗に繋がる可能性があります。
まずはレシピ通りに作って、基本の味を知ってから、あなたなりの正解を探してみて下さい。
以下の記事では、うまみの相乗効果について解説しています。
普段の食材の組み合わせに飽きた！という人は、参考にしてみてください。
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